萬能蒸烤箱既可以像對流烤箱那樣進(jìn)行烤制烹飪，也可以像蒸箱那樣蒸熟食物，這兩種方式可根據(jù)需要交替或同時(shí)使用。因此，這種設(shè)備適合溫和而快速地煮熟蔬菜和土豆、煎烤和燜燉肉類，也可以烘焙小面包或蛋糕。這使餐飲企業(yè)能夠靈活地烹制各種不同的食物，同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)性和菜肴品質(zhì)。以前的一類設(shè)備是熱風(fēng)烤箱。但這是沒有蒸熟功能的單純的熱風(fēng)循環(huán)烤箱。
一臺設(shè)備集成了多種烹飪技術(shù)。
新鮮蒸汽被連續(xù)輸送到烹飪室，再加上熱空氣，這樣就可以在一臺烹飪系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)多種烹飪技術(shù)：蒸制、烘焙、燒烤、烘烤、煎烤等。因此，廚師只需一臺烹飪設(shè)備就能應(yīng)用各種不同的烹飪方法。
用紙、鋁箔紙或蔬菜將食物包起來，這是廚師用來控制濕度的一種方法。由此產(chǎn)生了“密封料理”或“真空低溫”烹飪方法：專業(yè)廚房中運(yùn)用的技術(shù)可防止食物受熱風(fēng)影響而變干。常用的技術(shù)是在煎烤過程中往菜肴上澆汁。

設(shè)備有三種不同的運(yùn)行模式：

為什么有這種組合？或者說為什么濕度如此重要？
空氣變熱的速度比水快得多，但也會更快冷卻。雖然空氣對熱量的反應(yīng)很快，但導(dǎo)熱性很差。食品工藝師經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，與較熱的環(huán)境空氣相比，當(dāng)水蒸汽在較冷的食物表面冷凝時(shí)，能更快地將熱量傳遞給食物。簡而言之：在烹飪過程中，濕的空氣可以快速平衡冷熱。
這些理論被集中應(yīng)用在萬能蒸烤箱中：將濕空氣加熱，使蒸汽中的能量能夠高效地傳遞給烹飪物。作用在食物上的蒸汽（部分）冷凝在食物上，這樣就可以在短時(shí)間內(nèi)將大量熱量傳遞給食物，也就是使能量快速進(jìn)入食物（物理學(xué)中的相變）。1976年研發(fā)的第一臺RATIONAL萊欣諾萬能蒸烤箱正是基于這一原理。